Jean-François Blaise dans le Bien Public

Aurélie, une adhérente, a porté à ma connaissance cet article paru dans le Bien Public vendredi 13 Juillet 2012 et qui a pour sujet notre producteur de viande de porc.

L’occasion donc de faire plus ample connaissance avec lui et d’en apprendre un peu plus sur sa relation avec ses animaux.

(Lorène)

L’industrie, en transformant docteur Cochon en mister Porc, a dévalorisé le meilleur des compagnons de nos assiettes. Heureusement, des producteurs résistent. C’est le cas de Jean-François Blaise, à Chanceaux, qui redonnent ses lettres de noblesse au « monsieur ».

On peut rire de tout, sauf de la qualité d’un cochon. Base de la cuisine. Autrefois, quand on parlait d’un cochon, on l’appelait « monsieur ». « C’est un beau monsieur », disait-on avec respect en affûtant le couteau. Aujourd’hui, le cochon est devenu un porc et ce glissement de vocabulaire correspond à une triste réalité. Le porc est un produit industrialisé, mal élevé – l’industriel ne se soucie ni du bien-être animal ni de l’environnement, voyez les algues vertes en Bretagne – quand le cochon est une bête sympathique, attachante, et succulente. Le porc produit des cochonneries, le cochon, des cochonnailles. La différence se goûte par exemple chez Jean-François Blaise, qui élève chaque année une petite cinquantaine de cochons. Agriculteur naturellement bio depuis les premières années de son installation, en 1997, Jean-François cultive en outre une centaine d’hectares. « Les céréales permettent de nourrir les cochons. Je fais également du chanvre, qui est transformé en huile. Un peu de luzerne, et des légumes, bien sûr. » La ferme est à taille humaine, et les rapports avec les cochons s’en ressentent. Il faut voir Jean-François au milieu de ces bêtes, leur étriller le dos comme les cavaliers le font avec leur monture. « J’ai commencé avec quatre bêtes, pour la famille. Je leur avais donné les noms de mes tantes et de mon beau-frère… » De fil en aiguille, il se dit dans le village, puis dans le canton et alentours, que ces cochons-là sont dignes de ceux d‘autrefois. Et voilà comment Jean-François en est venu à élever plus de cochons, vendus exclusivement à la ferme et à deux AMAP (association pour le maintien d‘une agriculture paysanne), l’une à Dijon, l’autre à Montbard.

Pour faire un bon cochon, aucun secret. « Il faut juste respecter la vie de l’animal, et lui laisser du temps. On peut toujours leur faire gagner un kilo par jour, comme dans l’industrie, mais on dérègle son cycle physiologique naturel. » Du temps et une nourriture équilibrée. Tout vient de la ferme de Jean-François. La cantine des cochons est 100 % bio. Ils vivent dans une vaste étable, sur de la paille fraîche. « Je vais très rapidement m’organiser pour qu’ils vivent dehors une partie de l’année » indique Jean-François. Ce qui lui permettra de décrocher pour ses bêtes le label AB (agriculture biologique) : les cochons doivent vivre à l’extérieur.

Plusieurs fois dans l’année, les cochons sont emmenés à l’abattoir et ramenés à Chanceaux où Jean-François a investi dans une salle de découpe. C’est là qu’avec l’aide d’un boucher, il fabrique boudins noirs, saucisses, côtelettes et autre rôtis. Là encore, on travaille avec respect. « Dans les saucisses, par exemple, on ne se débarrasse pas du gras de couverture. Je ne suis pas là pour tout rentabiliser d’une manière scientifique ». Jean-François propose même à ses bons clients d’apporter leur recette de saucisses s’ils le souhaitent. Grillées – c’est la saison – elles sont tout simplement exceptionnelles. Cette fois-ci, il y avait intégré des herbes traditionnelles rapportées de Grèce par sa sœur. Dans ce cochon-là, tout est vraiment bon.